Penatipikorindonesia.com || Ditengah meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya pola makan sehat, kebutuhan akan produk pangan yang tidak hanya lezat tetapi juga memberikan manfaat kesehatan semakin tinggi.
Kondisi ini mendorong lahirnya berbagai inovasi pangan, termasuk pada produk cokelat yang selama ini identik sebagai makanan selingan. Salah satu inovasi yang menarik untuk dikembangkan adalah cokelat gianduja dengan substitusi biji labu kuning dengan penambahan pati resisten yang berpotensi menjadi produk pangan fungsional tinggi serat.
Inovasi tersebut diangkat dalam penelitian skripsi yang dilakukan oleh Rubiah Al Adawiah, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran.
Penelitian ini mengembangkan formulasi cokelat gianduja dengan memadukan kacang hazel dan biji labu kuning dalam perbandingan 50:50, kemudian diperkaya dengan pati resisten sebagai sumber serat pangan.
Pendekatan ini dilakukan untuk mempertahankan karakteristik khas gianduja yang identik dengan cita rasa kacang hazel sekaligus memanfaatkan potensi biji labu kuning sebagai bahan pangan lokal yang bernilai gizi tinggi.
Gianduja merupakan produk cokelat yang berasal dari Italia dan umumnya dibuat dari campuran cokelat serta pasta kacang.
Dalam penelitian ini, sebagian penggunaan kacang hazel disubstitusi dengan biji labu kuning (Cucurbita moschata), yang diketahui mengandung protein, lemak tak jenuh, mineral, dan berbagai senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, produk juga diperkaya dengan pati resisten, yaitu jenis pati yang tidak dapat dicerna secara sempurna di usus halus sehingga memiliki karakteristik menyerupai serat pangan.
Pati resisten telah banyak mendapat perhatian dalam pengembangan pangan fungsional karena potensinya dalam mendukung kesehatan saluran pencernaan. Komponen ini dapat difermentasi oleh mikroorganisme menguntungkan di usus besar dan menghasilkan senyawa yang berperan dalam menjaga kesehatan sistem pencernaan.
Oleh karena itu, penambahan pati resisten menjadi salah satu strategi yang menjanjikan untuk meningkatkan nilai fungsional produk cokelat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi cokelat gianduja yang dikembangkan memiliki karakteristik fisik yang baik dan mampu mempertahankan stabilitasnya selama penyimpanan.
Pengamatan terhadap parameter mutu menunjukkan bahwa pembentukan fat bloom, yaitu lapisan putih yang sering muncul pada permukaan cokelat akibat migrasi dan rekristalisasi lemak, masih tergolong rendah.
Kondisi tersebut menunjukkan bahwa kualitas visual produk tetap terjaga selama masa penyimpanan. Dari sisi penerimaan konsumen, hasil uji organoleptik juga menunjukkan temuan yang positif. Produk masih memperoleh tingkat kesukaan yang baik dari panelis, baik dari segi penampakan, aroma, rasa, maupun tekstur. Hasil ini mengindikasikan bahwa penggunaan biji labu kuning sebagai substitusi sebagian kacang hazel serta penambahan pati resisten tidak mengurangi daya terima konsumen terhadap produk cokelat gianduja.
Saat ini, analisis kandungan serat pangan masih dalam tahap pengujian laboratorium. Meskipun demikian, ditinjau dari bahan baku yang digunakan, produk ini memiliki potensi yang menjanjikan untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Kehadiran pati resisten sebagai sumber serat serta kontribusi komponen serat alami dari biji labu kuning memberikan peluang untuk menghasilkan produk cokelat dengan kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan cokelat konvensional.
Pengembangan cokelat gianduja dengan substitusi biji labu kuning dan penambahan pati resisten menunjukkan bahwa inovasi pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan lokal tanpa mengorbankan kualitas produk.
Selain memberikan nilai tambah bagi komoditas pertanian lokal, inovasi ini juga membuka peluang hadirnya alternatif produk cokelat yang tidak hanya nikmat dikonsumsi, tetapi juga berpotensi memberikan manfaat kesehatan. Apabila hasil analisis serat mendukung, produk ini berpeluang menjadi salah satu contoh pengembangan cokelat fungsional yang mampu menjawab kebutuhan masyarakat modern akan pangan yang lezat, bergizi, dan lebih menyehatkan.
Narasumber : Rubiah Al Adawiah
Publikasi : Redaksi
Editor : Admin Red
